DRUHY KÁVOVNÍKŮ
Hned na začátku si pojďme objasnit několik pojmů. Určitě jste slyšeli názvy arabica, robusta a opravdový znalci se možná setkali i s výrazem liberica. Všechny zmíněné jsou různé druhy kávovníků. Tak a je to venku! No asi to pro vás nebylo tak zajímavé zjištění. Možná vás ale překvapí, že na světě existuje více než 120 druhů kávovníku, každý s množstvím odrůd a kultivarů. Kávový trh však z 98 % tvoří káva arabica a káva robusta, neboli Coffea arabica a Coffea caniphora.
CO JE KÁVOVNÍK A CO JSOU KÁVOVÁ ZRNA?
Říkáte si: „No dobrá, takže jsi nám řekl, jaké druhy kávovníků máme. A co je ten kávovník vlastně za rostlinu a můžu si ji zasadit doma na zahradě? A ještě je tu důležitější otázka, kde se berou ta hnědá kávová zrnka, ze kterých si připravuji svůj nejoblíbenější nápoj?“
CO JE KÁVOVNÍK?
Kávovník je stálezelený keř nebo strom rostoucí v subtropech v nadmořské výšce kolem 1200 - 3000 m. n. m. Daří se mu v průměrných teplotách kolem 17 °C. Má bílé květy vonící po jasmínu a medu. Plod je peckovice, která obsahuje 2 semena. Všechny druhy kávovníku pocházejí z Afriky. Odtud se rozšířil do mnoha oblastí po celém světě. Nemá smysl tu vše vyjmenovávat, věnovat se budu pouze oblastem, ze kterých pochází moje káva. O těchto oblastech se dočtete v některém z následujících článků. Co vám ale řeknu, je jaký význam má nadmořská výška. Určitě jste si všimli, že se nadmořská výška u kávy často uvádí. Kávovníky mají na svůj růst dosti specifické nároky, co se vlhkosti, teploty a živin týče. Čím výše kávovníky rostou, tím delší je jejich životní cyklus. Déle dozrávají, takže cukry z dužiny mají dostatek času k tomu, aby pronikly do zrna. Chuťově jsou tedy tyto kávy rozhodně zajímavější a vyznačují se vyšší kyselostí. S narůstající výškou se chuť z ovocných tónů mění postupně na květinové. Nadmořská výška je také důležitou informací pro pražírny, vyšší nadmořská výška znamená větší hustotu zrna a vyšší kvalitu. Nízká nadmořská výška znamená více vzduchových bublin v zrnu, které mohou proces pražení komplikovat.
Co jsou kávová zrna?
Odpověď na tuhle otázku jsem už zmínil. Plod je peckovice tzv. kávová třešeň, která obsahuje dvě semena. Plod dozrává v závislosti na odrůdě ze zelené barvy do žluté, červené až hnědé. Zralost plodů určuje cukernatost, která se měří refraktometrem, podobně jako u vinných hroznů. Koho by to zajímalo, průměrně se cukernatost u kávových třešní pohybuje mezi 15 až 20 °Bx (stupeň Brix je poměr hmotnosti sacharózy a vody; 1 °Bx je 1 g sacharózy ve 100 g vody). Vlivem podmínek v průběhu sezóny může tato hodnota vzrůst až na 30 °Bx. Pro porovnání, u zralých vinných hroznů se hodnota Brix pohybuje mezi 17 a 30 °Bx. Konec vědeckého okénka. Zralé plody se u výběrových káv sklízejí ručně a dále zpracovávají. Výsledná chuť závisí na mnoha faktorech, jako je už zmíněná nadmořská výška, ale také podnebí, půda, vlhkost, teplota, sluneční záření, stín a samozřejmě zpracování a pražení. Kávová zrnka čeká ještě dlouhá cesta, než se k nám na stůl dostanou v podobě voňavé lahodné kávy.
Koho by to zajímalo průměrně se cukernatost u kávových třešní pohybuje mezi 15 až 20 °Bx (stupeň Brix je poměr hmotnosti sacharózy a vody; 1 °Bx je 1 g sacharózy ve 100 g vody). Podle podmínek v průběhu sezóny může tato hodnota vzrůst až na 30 °Bx. Pro porovnání u zralých vinných hroznů se hodnota Brix pohybuje mezi 17 a 30 °Bx. Konec vědeckého okénka.
Zralé plody se u výběrových káv sklízejí ručně a dále zpracovávají. Výsledná chuť závisí na mnoha faktorech jako je už zmíněná nadmořská výška ale také podnebí půda, vlhkost, teplota, slunce, stín a samozřejmě zpracování a pražení. Kávové zrnko čeká ještě dlouhá cesta než se k nám na stůl dostanou v podobě voňavé lahodné kávy.
ARABICA, ROBUSTA NEBO LIBERICA?
Všechny druhy se mezi sebou významně liší, ať už chutí, tvarem, způsobem pěstování nebo obsahem kofeinu. Nejvíce preferovaná je káva z Kávovníku arabského (Coffea Arabica), přesto i robusta a liberica mají své zákazníky. A jak jinak, já vám teď o každé ze jmenovaných odrůd něco řeknu.
ARABICA
Zrna pochází z Kávovníku arabského (Coffea arabica). Arabica je náročná na pěstování. Kávovníky se pěstují v nadmořské výšce 1200 - 3000 m. n. m. Stromy mají slabý kořenový systém, to vede k pomalému růstu a nízkým výnosům. Kávovníky jsou velice náchylné na výkyvy počasí, nemoci a škůdce. Také jsou náročné na teplotu, srážky a živiny v půdě. Přesto jsou zrna chuťově i aromaticky velice rozmanitá. Obsahuje méně kofeinu než robusta. Obsahuje více cukrů a lipidů, které ovlivňují proces pražení. Typická je také vyšší kyselost. Arabica má velice komplexní paletu chutí a aromat. Můžeme se setkat s chutí různých druhů ovoce, ať už nám známého, jako je rybíz, nebo exotického manga a ananasu. U více pražených zrn se setkáváme s chutí lískových oříšků, karamelu nebo čokolády. Aromata jsou převážně květinová, bylinná a po různých druzích čaje.
Obsahuje méně kofeinu než robusta. Obsahuje více cukrů a lipidů, které ovlivňují proces pražení. Typická je také vyšší kyselost. Arabica má velice komplexní paletu chutí a aromat. Můžeme se setkat s chutí různých druhů ovoce, ať už nám známého jako je rybíz nebo exotického manga a ananasu. U více pražených zrn se setkáváme s chutí lískových oříšků, karamelu nebo čokolády. Aromata jsou převážně květinová, bylinná a po různých druzích čaje.
ROBUSTA
Zrna pochází z Kávovníku statného (Coffea canephora). Robusta, jak už jméno může napovědět, není tak náročná na podmínky a její pěstování je snazší. Roste ve výškách od 800 m. n. m. Má silnější kořenový systém, je menší. Roste rychleji a začíná plodit dříve s vyšším výnosem. Robusta obsahuje více kofeinu, který slouží jako přirozená ochrana proti škůdcům. Využití nachází především ve směsích s arabicou, kde vyniká svojí hustou pěnou k dosažení skvělého italského espressa. V kávových blendech doplňuje chuť arabicy také vysokým obsahem kofeinu. Chuť robusty je typicky alkalická (hořká), zemitá, připomínající oříšky a čokoládu. Můžeme cítit také chuť hřebíčku nebo aromatického dřeva, jako je cedr, santal nebo skořice. Hořkost zvýrazňuje chuť černého čaje nebo tabáku.
Využití nachází především ve směsích s arabicou, kde vyniká svoji hustou pěnou k dosažení skvělého italského espressa. V kávových blendech doplňuje chuť arabicy také vysokým obsahem kofeinu. Chuť robusty je typicky alkalická (hořká), zemitá připomínající oříšky a čokoládu. Můžeme cítit také chuť aromatického dřeva například cedr nebo santal, skořici nebo hřebíčku. Hořkost zvýrazňuje chuť černého čaje nebo tabáku.
LIBERICA
Zrna pochází z Kávovníku liberského (Coffea liberica). Liberica a její odrůda excelsa je nejméně známy druh kávy, který je nejvíce rozšířený v Asii, Malajsii a na Filipínách. Liberica volně roste v rovníkové Africe. Chuť je ovocná, květinová, bylinná s dřevitým nádechem, podobná Robustě. Excelsa má výraznou ostrou, trpkou, lehce kouřovou chuť s ovocnými tóny.
NĚCO NA ZÁVĚR?
Pokud jste dočetli až sem, tak děkuji za pozornost. Doufám, že jste se dozvěděli něco zajímavého a užitečného. Pokud jste dostali chuť na kávu, jako já při psaní, klikněte na tlačítko níže a vyberte si nějakou adaptogenní kávu z mé nabídky. Mezi kávami, které jsem vybral, jsou druhy z Bolívie, Brazílie a Ethiopie. Navíc, já do své kávy přimíchávám trochu těch přírodních bylinných a houbových extraktů. Káva s adaptogeny je perfektní a chutné spojení, které povyšuje kávu mezi superpotraviny. S pomocí mých směsí získá vaše tělo sílu a mysl klid. Tak vzhůru do odchodu!
